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Alain Alexanian, 2009
Menus
1.Proposer à la carte au moins une entrée et un plat composés à 100 % d’ingrédients
de proximité et les identifier.
2.Proposer au moins une entrée et un plat chaud végétariens avec la possibilité
de pouvoir les servir sans gluten.
Produits Frais
1.Proposer sur la carte 50 à 100 % de légumes frais de production française et au minimum
1 fruit français.
2.Proposer au minimum 80 % de légumes frais de saison sans oublier
les variétés anciennes et locales.
3.Pour les oeufs frais entiers, ne proposer que ceux élevés en plein air
ou certifiés d’agriculture biologique.
4.Pour les fruits ne poussant pas en France choisir ceux issus du commerce
équitable ou bio, voire les deux.
Viandes
Favoriser les viandes à moindre impact carbone. Privilégier la volaille élevée en France plutôt que le veau ou la viande rouge provenant de l'étranger.
Poissons
Interdiction de proposer les espèces de poisson en voie de disparition et se trouvant dans la liste « à éviter » du conso-guide de WWF et privilégier les poissons recommandés 1. 1. |
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Boissons
1.Proposer au minimum un café et un thé issus du commerce équitable ou bio.
2.Proposer facultativement une alternative à la bouteille d’eau 2.
3.Proposer 3 vins naturels au minimum.
Produits secs
Pour une approche plus saine, plus nourrissante, moins raffinée, opter pour des produits bio, essentiellement sucre, farine, riz, pâtes, céréales, fruits secs, épices…
Huile
1.Assurez-vous que votre huile de palme soit issue et membre de la RSPO 3.
2.Dans la mesure du possible, recycler l’huile de friture en bio diesel ou autres 4.
Matériel
1.Bannir les poêles anti-adhésives en Teflon 5.
2.Supprimer l’utilisation de feuilles d’aluminium 6.
3.Privilégier le matériel éco labellisé lors de son remplacement.
Vente à emporter
Remplacer progressivement les produits jetables par des produits éco labellisés, compostables ou issus de matières premières recyclées Dès que possible, privilégier les solutions durables telles que l’utilisation des sacs, des assiettes, plateaux, verres, couverts, serviettes, essuie-tout, sets de table ou tout autre récipients de commandes à emporter, etc.
Produits d’entretien
1.Mettre en place des mesures de réduction d’utilisation de produits chimiques.
2.Utiliser exclusivement des produits d’entretien éco labellisés 7.
3.Limiter voire supprimer l’usage de l’eau de Javel 8.
Pratiques
1.Sensibiliser et former 100 % du personnel de restauration aux bonnes pratiques environne-mentales.
2.Mettre en place des éco-gestes dans les cuisines 9 : couvrir l’eau en train de bouillir (30 % d’économie d’énergie) ; décongélation régulière du congélateur ; coupure des équipements une fois le travail fini ; modération de la température en salle, économie de papier, nettoyage des grilles des moteurs en cuisine, ne pas allumer trop tôt les salamandres...
3.Tri des déchets comme le demandent les communes.
4.Optimisation des trajets 10.
2 Il existe entre autres aujourd’hui de l’eau filtrée avec céramique et charbon actif qui garantit une eau pure, sûre, sans bactéries, sans chlore, sans produits chimiques.
3 Roundtable for Sustainable Palm Oil
4 Via contrat Lesieur / Véolia
5 Le revêtement en PTFE est soupçonné d’atteintes toxiques nocives pour l’environnement et la santé.
6 Les réserver à des usages durables (fenêtres, vélos, etc.)
7 L’éco label européen (la petite fleur) représente une bonne garantie dans les quelques marques suivantes : l’Arbre Vert, Rainett, Douce Nature, Eco Vert, Etamine du Lys, etc.
8 La Javel tue tous les micros organismes et rend notre corps vulnérable à la moindre attaque bactérienne. La Javel contient des composés chlorés qui, combinés à d’autres produits nettoyants comme les gels WC peuvent dégager un gaz très toxique.
9 Eco-gestes supervisés par le chef de cuisine ou par l’une des formations spécifiques (exemple : www.alainalexanianconsulting.com ou autres).
10 Co-voiturage, transports en commun, vélo.
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Charte de Développement durable pour la restauration 
