Langue d’agneau sur chou cru aux pommes et châtaignes

Ingrédients

• 100 g de chou chinois,
• 1 pomme,
• 12 châtaignes cuites,
• 4 pièces de langue d’agneau,
• sauce soja,
• huile de noisette,
• vinaigre de xérès,
• 1 bouquet de persil,

Pour la garniture aromatique :

• 1 carotte,
• 1 feuille de laurier,
• thym frais,
• 1 petit oignon,
• 2 clous de girofle,
• gros sel,
• queue de persil.

Préparation

1. Rincer les langues sous l’eau froide puis les cuire avec de l’eau à hauteur et la garniture aromatique pendant 1 heure, les égoutter, retirer la peau et laisser refroidir avant de les couper finement et de les mariner en vinaigrette persillée arrosée de quelques gouttes de sauce soja.
2. Couper en fines lanières le chou. Saler, poivrer et arroser d’huile de noisette et vinaigre de xérès. Couper la pomme en petits cubes et mélanger le tout.
3. Faire 4 petits tas sur chaque assiette, écraser 3 châtaignes sur chacune d’elle et disposer en corolle les lamelles de langue tout autour.