Mousseline de brochet en quenelle

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de chair de brochet,
• 4 œufs datés de moins de 8 jours,
• 200 g de crème de soja,
• 50 g de pailleté d’eau glacée (ou glace pillée),
• 6 g de sel gris,
• 4 tours de moulin à poivre du Penjab,
• 40 g de beurre bio.

Préparation

1. Hacher très finement la chair de brochet au couteau puis la piler au mortier et finir de la passer au tamis afin de ne retenir que la chair et d’éliminer les nombreuses arêtes. Réserver la chair dans un cul de poule ou saladier que l’on filmera afin de la laisser refroidir au frais à 7°.
2. Pendant ce temps, faire tout doucement fondre le beurre que l’on clarifiera c’est-à-dire retirer la peau blanche de la surface ainsi que le petit lait resté au fond de la casserole.
3. Mélanger au fouet la crème à la glace pilée afin d’alléger la matière grasse végétale jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse, légère et fortement bullée.
4. Sortir la chair de brochet, mélanger délicatement dans un mouvement rotatif continu la crème montée au brochet puis le beurre fondu tiède comme un filet d’huile puis les œufs un par un. Saler, poivrer, filmer puis remettre cette farce au frais 12 h (préparer le matin pour le soir ou le contraire).
5. Au sortir du frais, mouler les quenelles à la cuillère à quenelle et les mettre à pocher dans du lait salé légèrement frémissant et les tourner régulièrement durant 15 min. Puis les refroidir tel les haricots verts dans une bassine d’eau glacée. Au moment de l’envoi, mettre la quenelle en timbale, la recouvrir de sauce écrevisse et laisser pocher avec le couvercle 15 min au four à 200°. Servir dans la timbale ou sur assiette.