10/11/12/13 et 14 Novembre 2007                                           Photos

CHRONIQUE D’UN VOYAGE A TALIOUINE, VILLAGE DU SAFRAN MAROCAIN Alain ALEXANIAN Novembre 2007

10 novembre : Arrivée à Taliouine, à l’invitation de l’ONG « Migrations & Développement » ( http://www.migdev.org/ Tél 04 95 06 80 22), association formée par des migrants marocains de France et des bénévoles français qui agit pour le développement de la région d’origine, les villages de l’Atlas et Anti-Atlas marocains. J’avais participé à la quinzaine du commerce équitable à Lyon ; Guylaine Gouzou-Testud, Maire-Adjointe à l’Economie solidaire à la Ville de Lyon a proposé mon nom à l’association en tant que Chef cuisinier pour participer au premier Festival du Safran au Maroc. La Ville de Lyon étant partenaire du Festival du Safran, un lien existait donc déjà entre nous tous.

Mon objectif : être l’émissaire de la gastronomie lyonnaise pour renforcer cette amitié solidaire et riche entre France et Maroc : liens entre cuisine française, safran fabuleux du Maroc et huile d’Argan délicieuse, sans oublier les herbes, les légumes de la région, les épices, tous sains et bio comme je les aime.

11 novembre : Accueil chaleureux au Festival de Safran à Taliouine, dans le Sud-Est marocain, au cœur du plateau de Soktana, portes de l’Anti Atlas et du désert.

De multiples stands tenus par des coopératives présentent les productions locales : stands de coopératives de femmes récoltant les fleurs de safran et l’argan, d’associations de commerce équitable agricoles  berbères, coopérative agricole multiservice de Tassousfi de safran et d’huile d’olive, coopérative de safran de Taliouine et la coopérative féminine de Tagmoute de plantes aromatiques et de safran, stands de  productions artisanales comme les tapis berbères...

Invités au Festival : des journalistes marocains et français, des acheteurs italiens de produits issus du commerce équitable (« Altro Mercato »), Slow Food, Artisans du Monde, la FAO, la Ville de Lyon, l’Ambassade de France à Rabat, les représentants de différents ministères marocains, divers acteurs de l’agriculture biologique, les agriculteurs et les associations et coopératives marocaines…

Me voici émerveillé devant ces tentes dressées pour l’occasion et qui abritent cet or rouge, cette épice rare venue de la fleur mauve du crocus. Safran, ce nom est musique au delà du produit d’exception, classé dans ma mémoire poétique entre saphir et sultan, entre saveur et orient, cette fleur aux 3 stigmates, légère comme une plume.

12 novembre : Visite à 6 heures du matin des champs de safran : les  safranières à Aourest (plateau de Soktana, au cœur de l’anti Atlas). Il faut plusieurs centaines de milliers de fleurs pour produire quelques centaines de grammes de safran, ces stigmates rebelles à toute mécanisation, délicatement et exclusivement recueillis par des doigts féminins. Pur travail d’orfèvre, précis et délicat dans le berceau de l’hospitalité berbère.

Retour à l’hôtel : rencontre avec Denis Dujour, cuisinier parisien avec qui je commence à préparer le repas du soir. Repas sous le signe du safran marocain.

Au menu du soir :

Velouté de courge et poireaux safrané, huile d’argan à la  coriandre et  pistaches éclatées.

Parmentier de veau aux délicats pistils de safran de Taliouine, arrosé d’une  sauce artichaut barigoule

Couscous au bœuf d’Aïcha, des 2 Atlas,  légumes et safran

Crumble de pommes sauvages de l’anti Atlas, dattes de Tata et figues sèches et sa crème sans sucre au safran de Taliouine

Ce dîner restera un moment fort dans ma vie de cuisinier, unique, chaleureux dans le partage, généreux dans la démarche ; un dîner hors du temps et des protocoles avec surtout l’envie intense d’être ensemble, de pouvoir valoriser le travail des petits producteurs de safran.

13 novembre : visite des coopératives d’huile d’Argan avec les ateliers de préparation de l’huile dans le village d’Agni N’Fed : Retour en France

Pendant ces 4 jours j’ai vécu des expériences intenses.

Echanges riches entre moi, cuisiner lyonnais, les femmes marocaines des villages et des villes (Taliouine, Taroudant, Marrakech…) ; accueil merveilleux dans les auberges de la région, havres de paix, de gastronomie, senteurs orientales qui malgré la pénurie d’eau et des difficultés d’approvisionnement réussissent à nous régaler avec le cœur, le palais, l’hospitalité berbère : les tajines aux keftas, au poulet, aux légumes, les couscous, les fruits extraordinaires….

Moi, le cuisinier français aux origines arméniennes, j’ai eu un coup de foudre pour ce pays où la francophonie est si présente. Mon côté oriental, mes goût culinaires se sont fondus avec le Maroc, les mets, la chaleur de ce pays : Taliouine, ville du safran, de l’huile d’Argan, ville de mes nouveaux amis.