Crocus Sativus de la famille des iridacées.

 Mythologie et Histoire 

Originaire d’Asie Mineure, le safran est cité dans la Bible, les Papyrus égyptiens, dans l’Iliade et la médecine arabe.

Crocus est aussi un personnage mythologique, ami d’Hermès que le Dieu blessa mortellement alors qu’il jouait au disque. De son sang naquit une fleur minuscule aux étamines brillantes.

Le Crocus Sativus semble avoir été cultivé par les Minoens dans des jardins spécialement aménagés surtout et déjà pour les larges stigmates jaunes d’or de son pistil utilisés dans la cuisine locale pour la saveur subtile de son goût  et comme colorant.

La patrie du safran est l’ancienne Mésopotamie où l’en en trouve encore aujourd’hui.

Pour moi, l’un des meilleurs safrans est celui du Cachemire.

En Europe la plante a été cultivée pour la première fois par les Arabes d’Espagne qui en exportaient d’énormes quantités d’Iran, d’Asie Mineure et de Chine.

Médecines et propriétés thérapeutiques 

En raison de ses vertus aphrodisiaques, le safran a été particulièrement associé aux courtisanes du monde antique. Il est riche en vitamines B2, tonique, sédatif, protecteur de la peau et des muqueuses ; il stimule l’acuité visuelle et joue un rôle actif dans la prévention du cancer du sein ; il calme les douleurs d’estomac tandis qu’il apaise et désintoxique le foie.

En Inde, Chine, Perse et au Cachemire, il a été étroitement lié à la fécondité en de faibles doses. Autre croyance sur le safran, il peut retarder le vieillissement et surtout tonifier le cerveau. C’est du reste la raison pour laquelle en Inde particulièrement, la plante est étroitement associée à des cérémonies.

CULTURE

Ce beau crocus à fleurs violettes ressemble au colchique mais se cultive dans des régions chaudes ; principalement la Grèce du Nord, l’Espagne, l’Italie, l’Iran, le Cachemire et le Maroc.

C’est une espèce qui fleurit à l’automne ; les feuilles ressemblant à de l’herbe, apparaissent après les fleurs. Fleurs lilas, violettes au cœur jaunâtre et en forme de gobelet. Elles se distinguent par un pistil grêle, proéminent, long et menu, divisé en 3 branches épaisses de couleur orangée, les stigmates, qui fournissent le véritable safran, officinal.

Il faut 160 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran, ce qui en fait un condiment de grand prix. C’est encore à l’heure actuelle la plus coûteuse des épices.

Bien connu pour son pouvoir colorant dans l’alimentation, il apporte une couleur jaune orangée à des plats de riz, aux soupes et aux gâteaux. Mais plus encore que pour sa couleur, c’est pour son goût délicat et raffiné que ses pistils sont recherchés.

Le parfum est dû à une huile essentielle et la couleur à un pigment caroténoïde, la crocine. Ce colorant est si puissant qu’il colore l’eau en jaune jusqu’à la dilution de 1/100 000 !

Les pistils sont donc un concentré puissant et en tant que tel, il peut être toxique à fortes doses.

CUEILLETTE ET CONSERVATION

Ce qui explique encore plus son prix, c’est d’une part la nombreuse main d’œuvre pour la cueillette mais c’est également le processus de cette cueillette particulièrement délicat et qui demande beaucoup de patience.

Les 3 petits stigmates rougeâtres doivent être ôtés à la main, de chaque fleur séparément dès que le safran est fraîchement coupé. Ils sont étalés sur des plateaux et séchés au-dessus d’un feu de braises.

Par précaution, éviter d’acheter de la poudre et n’acheter que du safran en stigmates. De nos jours, il existe des produits autres que le safran, moins bons mais de meilleur marché, en poudre comme le curcuma mais également des dizaines de sous-produits.

Avec des filaments de safran vous ne pouvez ni vous tromper, ni être trompés.

ALAIN ALEXANIAN

Novembre 2007